L'artichaut est un légume généreux, mais il intimide souvent ceux qui ne savent pas par où commencer. Quelques gestes simples suffisent pourtant à le préparer correctement avant de le passer à la casserole. Voici tout ce qu'il faut savoir pour réussir sa préparation, de la sélection à l'assiette.
Choisir le bon artichaut
Avant même de parler de préparation, encore faut-il choisir un artichaut de qualité. Il en existe deux grandes familles que l'on trouve couramment sur les étals français.
Le gros artichaut breton, aussi appelé artichaut blanc ou Camus de Bretagne, est le plus répandu. Rond, charnu, avec des feuilles larges et serrées, il est idéal pour une cuisson à l'eau et se déguste chaud ou froid avec une vinaigrette ou une sauce mayonnaise. Son temps de cuisson est plus long, de l'ordre de 30 à 40 minutes.
Le petit artichaut violet, lui, est plus tendre et plus fin. Originaire du sud de la France ou d'Italie, il se cuit beaucoup plus rapidement, parfois en seulement 10 minutes à l'eau bouillante. Il peut même se consommer cru lorsqu'il est très jeune et petit.
Pour juger de la fraîcheur d'un artichaut, pincez les feuilles : elles doivent être fermes, bien serrées, et craquer légèrement sous les doigts. Un artichaut dont les feuilles s'écartent ou brunissent est trop vieux. La tige doit également être ferme et non ratatinée.
Étape 1 : laver l'artichaut
La première chose à faire est de passer l'artichaut sous l'eau froide. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, il vaut mieux le rincer tête vers le bas, c'est-à-dire avec la pointe des feuilles orientée vers le sol. Cette position permet à l'eau de s'écouler entre les feuilles sans stagner à l'intérieur, ce qui évite d'humidifier inutilement le coeur du légume avant même la cuisson. Un filet d'eau suffit, pas besoin de tremper longuement à ce stade.
Étape 2 : traiter la tige
C'est l'une des étapes les plus importantes, et souvent la moins bien réalisée. La tige de l'artichaut est reliée au coeur par de longues fibres dures qui, si elles restent en place, rendront la dégustation moins agréable.
La technique la plus efficace consiste à casser la tige à la main plutôt que de la couper au couteau. Pour cela, saisissez la tige fermement et courbez-la d'un mouvement sec sur le côté. En se cassant, elle entraîne naturellement avec elle les fibres qui remontent dans le coeur de l'artichaut. Si vous la coupez simplement avec un couteau, ces fibres restent en place et la chair du fond sera moins fondante.
Certains professionnels recommandent d'inciser légèrement la base de la tige au couteau avant de la casser, pour amorcer la cassure et maximiser l'extraction des fibres. Ce petit geste supplémentaire est très efficace sur les gros artichauts à la tige épaisse.
Étape 3 : préparer les feuilles
Retirez les feuilles du bas, celles qui sont les plus petites, abîmées ou qui ont noirci. Ces feuilles extérieures sont souvent trop coriaces pour être consommées et n'apportent rien à la dégustation. Deux ou trois rangs suffisent généralement à enlever.
Si vous souhaitez éviter que la chair de l'artichaut ne s'oxyde et ne brunisse avant la cuisson, notamment si vous le préparez à l'avance, plongez-le dans un saladier d'eau froide additionnée du jus d'un demi-citron. Un trempage de dix minutes environ suffit à limiter l'oxydation. Vous pouvez également ajouter un filet de jus de citron à l'eau de cuisson pour conserver une belle couleur et éviter que les feuilles noircissent.
Étape 4 : choisir son mode de cuisson
La cuisson à l'eau bouillante (méthode classique)
C'est la méthode la plus répandue et la plus simple. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y les artichauts, idéalement tête en bas. Pour maintenir cette position, vous pouvez poser une assiette par-dessus pour les maintenir immergés. La cuisson tête en bas permet une meilleure circulation de la chaleur et évite que le coeur ne reste dur.
Comptez 30 à 40 minutes pour un gros artichaut breton et seulement 10 minutes pour un petit artichaut violet. L'eau doit frémir sans bouillonner violemment pour ne pas abîmer les feuilles.
La cuisson à la vapeur ou en cocotte-minute
La cuisson vapeur préserve mieux les saveurs et les nutriments. Placez les artichauts dans le panier vapeur au-dessus d'eau frémissante. Comptez environ 20 à 30 minutes selon la taille. En cocotte-minute, le temps se réduit sensiblement : 15 à 20 minutes suffisent souvent pour un gros artichaut.
La cuisson au micro-ondes
Pour aller vite, le micro-ondes est une option tout à fait valable. Enveloppez l'artichaut dans du film alimentaire adapté à la cuisson ou placez-le dans un récipient couvert avec un fond d'eau. Faites chauffer à puissance maximale pendant 9 à 11 minutes selon la taille. Laissez reposer 2 minutes avant d'ouvrir, car la vapeur continuera de cuire le légume.
La cuisson au four
Moins courante mais très goûteuse, la cuisson au four convient bien aux artichauts que l'on souhaite farcir ou gratiner ensuite. Badigeonnez l'artichaut d'huile d'olive, enveloppez-le dans du papier aluminium et enfournez à 180 degresC pendant environ une heure. Le résultat est plus concentré en saveurs qu'une cuisson à l'eau.
Comment savoir si l'artichaut est bien cuit ?
Le test le plus simple et le plus fiable est celui de la feuille. Saisissez l'une des feuilles extérieures et tirez dessus doucement. Si elle se détache sans résistance, l'artichaut est parfaitement cuit. Si vous devez forcer, prolongez la cuisson de 5 minutes supplémentaires et recommencez le test.
Vous pouvez aussi piquer le fond avec la pointe d'un couteau : il doit s'enfoncer sans effort, comme dans du beurre.
Après cuisson : comment bien déguster l'artichaut ?
Une fois cuit, égouttez l'artichaut tête en bas, sur une grille ou dans une passoire, pour que l'eau de cuisson s'écoule complètement. Si vous le laissez reposer tête en haut, l'eau reste dans les feuilles et détrempe la chair du fond, ce qui nuit à la texture.
On déguste l'artichaut feuille par feuille. Chaque feuille se trempe dans une sauce de votre choix, puis on racle la chair tendre entre les dents. Les classiques sont la vinaigrette, la mayonnaise maison, ou encore une sauce à base de beurre fondu et citron.
Une fois toutes les feuilles dégustées, vous arriverez au coeur. Retirez d'abord le foin, c'est-à-dire ce bouquet de petits poils fins qui recouvre le fond. Grattez-le délicatement à l'aide d'une cuillère, en faisant un geste circulaire. Le fond ainsi mis à nu est la partie la plus savoureuse de l'artichaut, fondant et délicat.
Le fond d'artichaut peut aussi se préparer à l'avance et s'utiliser dans de nombreuses recettes : en salade, gratiné, poêlé à l'huile d'olive avec de l'ail et du persil, ou encore en garniture de tarte.
