La tarte poire-amande est un classique de la pâtisserie française : simple, gourmande et adaptable. Entre la version amandine (crème d'amande sans beurre) et la frangipane plus riche, cette tarte se prête aux poires fraîches comme aux poires au sirop. Ci-dessous retrouvez une recette complète, astuces de cuisson, variantes (Bourdaloue) et conseils de conservation.
Introduction
Présentation de la tarte poire-amande
La tarte poire-amande combine une pâte croustillante, une garniture à base d'amandes et des poires fondantes. Elle existe en plusieurs variantes : la tarte amandine (parfois appelée "amandine") qui utilise une crème d'amande plutôt légère, la frangipane (crème à base de beurre et poudre d'amande) et la fameuse tarte Bourdaloue (poires pochées disposées sur une frangipane). C'est une tarte idéale pour un dessert familial ou pour recevoir.
Ingrédients (pour 6-8 personnes)
Pâte : options
- Pâte brisée maison au rhum : 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 c. à s. de rhum, 4-5 cl d'eau, 1 pincée de sel.
- Pâte sablée ou pâte prête à l'emploi : pratique et rapide.
Garniture amande : deux variantes
Variante frangipane (classique, plus riche) : 100 g de beurre pommade, 100 g de sucre, 2 oeufs, 100 g de poudre d'amande, 25 g de farine, éventuellement 1 c. à soupe d'alcool de poire.
Variante amandine légère (Journal des Femmes) : 150 g de poudre d'amande, 20 cl de crème fraîche, 100 g de sucre, 2 oeufs - sans ajout de beurre pour une texture plus moelleuse.
Poires
- 4 à 6 poires fraîches (Conférence, Comice ou Williams) ou 2 boîtes de demi-poires au sirop. Les poires peuvent être pochées pour la version Bourdaloue ou simplement épluchées et tranchées pour une cuisson plus rapide.
Matériel nécessaire
Cercle ou moule à tarte de 24-26 cm, rouleau à pâtisserie, saladier, fouet, maryse, plaque de cuisson, ramequins pour la cuisson à blanc (ou billes de cuisson), pinceau pour le nappage.
Préparation pas à pas
Faire la pâte brisée (avec rhum)
Tamisez la farine et mélangez avec le sel. Incorporez le beurre froid coupé en petits dés jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajoutez 1 c. à soupe de rhum (facultatif) et l'eau petit à petit jusqu'à formation d'une pâte homogène. Ne pas trop travailler. Filmez et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.
Cuisson à blanc du fond
Selon la recette (Journal des Femmes recommande une précuisson) : abaissez la pâte, foncez un moule, piquez le fond, recouvrez de papier cuisson et billes ou légumes secs. Cuisez 8-10 minutes à 180 degresC, retirez les billes puis poursuivez 3 minutes pour sécher légèrement.
Préparer la crème d'amande (frangipane) - méthode Marmiton
Travaillez le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez les oeufs un par un, puis la poudre d'amande et la farine. Parfumez d'une cuillère d'alcool de poire si souhaité. Versez sur la pâte (précuite ou non selon préférence) et disposez les poires.
Variante : crème amandine légère (crème fraîche)
Mélangez la poudre d'amande, la crème fraîche, le sucre et les oeufs jusqu'à obtenir une texture homogène. Cette préparation est moins grasse que la frangipane et donne un résultat plus fondant.
Assembler la tarte
Versez la crème d'amande sur le fond de tarte. Disposez les poires : entières ou en demi-poires (coupées et évider le coeur) pour un visuel Bourdaloue, ou en fines lamelles pour une belle décoration en rosace. Parsemez éventuellement d'amandes effilées.
Cuisson finale
Enfournez à 170-180 degresC pendant 30-40 minutes : la crème doit être dorée et légèrement gonflée. Surveillez la coloration des bords de la pâte. Laissez refroidir 15-20 minutes avant de démouler.
Finitions
Pour un bel effet brillant, chauffez un peu de confiture d'abricot avec une cuillère d'eau et nappez les poires à l'aide d'un pinceau. Parsemez d'amandes effilées torréfiées pour le croquant.
Variantes et adaptations
Version Bourdaloue
Poires pochées (dans un sirop aromatisé à la vanille) disposées sur une frangipane donnent la classique Bourdaloue. Le pochage apporte tenue et parfum.
Sans alcool / sans gluten / réduction de sucre
Remplacez l'alcool par de l'extrait de vanille ou d'amande amère. Pour une pâte sans gluten, utilisez un mélange de farines sans gluten adapté et augmentez le repos. Diminuez le sucre de 10 à 20 % selon le goût.
Astuces de chef et erreurs à éviter
Éviter que la pâte soit détrempée
Précuire le fond et bien égoutter les poires au sirop. Renforcer le fond de tarte avec une fine couche de chocolat fondu ou d'oeuf battu peut aider.
Choix et préparation des poires
Choisir des poires fermes pour qu'elles tiennent à la découpe. Pour la Bourdaloue, préférez le pochage pour obtenir une texture fondante mais structurée.
Contrôle de cuisson de la frangipane
La frangipane est cuite lorsque la surface est dorée et que le centre n'est plus tremblotant. Laisser tiédir avant de napper pour éviter de faire fondre le glaçage.
Valeurs nutritionnelles (estimation) et conservation
Estimation : environ 300-400 kcal par part selon la recette (frangipane plus calorique que l'amandine légère). Conserver 2 jours à température ambiante sous cloche ou 4 jours au réfrigérateur. Réchauffer légèrement avant de servir.
FAQ rapide
Peut-on faire cette tarte sans gluten ? Oui, en utilisant une pâte adaptée sans gluten.
Faut-il pocher les poires ? Non, mais le pochage améliore la tenue et le goût pour la version Bourdaloue.
Quelle différence entre amandine et frangipane ? L'amandine (ou crème d'amande légère) contient souvent crème fraîche et poudre d'amande, la frangipane contient du beurre et donne une texture plus riche.
Sources et recettes recommandées
Pour adapter les proportions ou comparer les méthodes, consultez les recettes et articles suivants.
